燻製方法
燻製方法の種類
燻製方法を大別すると、冷燻法（cold smoking）と称し貯蔵を主目的とするものと、温燻法（hot smoking）と称し、調味を主目的とするものがあります。
更に温燻法は、温燻法と熱燻法とに分類することが出来ます。
燻製品にする対象物によって最適な燻煙方法を用いることで、最良の燻製品に仕上がります。
| 冷燻法 | 温燻法 | ||
| 温燻法 | 熱燻法 | ||
| 燻製 温度 | 15～30℃ | 50～80℃ | 120～140℃ |
| 燻製 時間 | 1～3週間 | 2～12時間 | 2～4時間 |
| 代表的な燻製品 | スモークサーモン など | ベーコン・ハム、ソーセージ など | スペアリブなど肉のかたまり |
（燻製方法の種類）
ヤブゲンの燻製方法について
弊社スモークサーモンを召し上がって頂く方へ
お伝えしたい事がら
冷燻法
弊社では、冷燻法（英国キルン式燻煙方法《補足1》）を採用しております。「煙で燻す（いぶす）」ことで、燻製加工（燻煙）が可能となります。
しかしながら、スモークチップに火をつけて燻すことで、スモークハウス庫内の温度も上昇します。そこで、庫内の温度を一定に調整、煙の温度を冷却して燻製に仕上げます。
温度調整された燻煙加工を施すことで、サケの旨味を凝縮させ、燻製の香り豊かな風味としっとりとした上品なスモークサーモンに仕上がります。
《補足１》
キルンとは…窯（カマ）の意。煙の温度調整し、温度を一定に保ち、燻製にする冷燻方法。
原材料のこだわり
弊社では、スモークサーモン生産のために、サケを仕入れています。
定期的にサケが漁獲される現地を視察、最良の原材料であるか確認。厳選したサケを仕入れています。
調味に使用する食塩は、天日塩を沖縄の海水で溶かしてじっくりと煮つめて作られた、まろやかな食塩を使用しています。
衛生管理の取り組み
生産されたスモークサーモンの抜き取り細菌検査を実施して、合格規格品であるかを確認しています。
検査項目は、一般生菌数・大腸菌群、黄色ブドウ球菌。
定期的に、サルモネラ・腸炎ビブリオ、E.coli（大腸菌）の検査も実施して確認しています。
使用器材・器具の分解洗浄と殺菌。
全従業員の健康診断など様々な衛生管理に取組んでおります。
無添加へのこだわり
お客様のご家族、特にお子様に安心してお召し上がり頂くため、保存料や化学調味料を使用しないスモークサーモンを生産しています。
そして、魚本来の味わい、美味しさをお客様へお届けいたします。
製造工程
- STEP.1原料仕入れ
- 原料となるサケは、スモークサーモンに加工する為、厳選した原料を仕入れています。
紅サケは、米国(アラスカ)・ロシアの良品を使用。秋サケは、北海道の良品を使用。
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- STEP.2原料受入
- 冷凍で入荷された原料の受入後は、赤外線放射温度計で、原料の温度を測定記録し、高鮮度のスモーク原料であるか確認作業をします。
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- STEP.3解 凍
- 鮮度良く凍結されている原料を、ゆっくりと氷水解凍して、サケ本来の旨味を保ちながら解凍します。
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- STEP.4下処理
- 解凍されたサケは、流水で1尾1尾洗浄します。
その後、熟練職人の手作業により、1尾1尾丁寧に3枚におろされます。
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- STEP.5調味熟成
- 調味されたサケは、温度管理された冷蔵庫の中で、低温熟成させ、サケの旨味をじっくりと引き出します。
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- STEP.6風乾・燻煙
風乾工程の後に、燻煙加工を施します。
温度調節した冷燻法で、燻煙加工を施すことで、魚介の旨みを凝縮させ、燻製の香り豊かな風味を付け加えることが出来ます。
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- STEP.7スライスカット
スライサー機を使用してスライスカットしています。スライス加工に使用する器具・器材は分解洗浄と殺菌を施して使用しておりますので、衛生的にスモークサーモンを生産しています。
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- STEP.8梱包・出荷
- 生産された商品の抜き取り検査を実施して、合格規格品であるかを確認。
全品検品して梱包作業を行ない、お客様へ安心安全な商品をお届けしています。
鮭の種類
資料提供／アラスカシーフードマーケティング協会
キングサーモン
[鱒之介]KING SALMON
アラスカサーモンの中で最も魚体が大きく、かつ生息数が最も少ない品種です。
平均的な体長は30～40インチ（76～101cm）、体重は5～40ポンド（2.2～18kg）に及びます。これまで公式に記録されている最大のものは126ポンド（57kg）ですが、135ポンド（61kg）のキングサーモンが捕獲されたという報告も残っています。
シルバーブライト
銀色の肌と鱗を持ち、漁獲されるキングサーモンの中では身が厚いことでも知られています。頭部から背中にかけては濃緑から濃紺で、身体の下から腹にかけては銀から白色。無数の細かい斑点が背中から上の部分と銀色の尾の上下を覆っていて下あごの内部は黒いのが特徴です。
セミブライト
背中に沿ってややぼんやりしたオリーブ・ブラウンに変化します。
ダーク
背中は黒く、側面は茶色になる。腹の部分は紫がかった赤色。
- 分布
- 東南アラスカからノーム。
- 漁法
- トロール漁、刺し網漁、巻き網漁。
- 漁獲量
- 尾数ではアラスカ全サーモン漁の1%、重量では3.7%。
アラスカ産のキングサーモンはサイズ、味、身色、肉質などあらゆる点に優れ、高い値が付けられます。1級品とされるものの中にも「レッドキングサーモン」と身色の薄い「ホワイトキングサーモン」と呼ばれる種類がありますが、その品質はいずれも最上級とされています。豊富な脂肪分、繊細な食感、ジューシーな肉質は高級レストランなどでも高く評価され、網焼きやステーキ、また燻製にも最適です。キングサーモンはほとんどがフレッシュか冷凍で流通されています。
ベニザケ
[紅鮭]SOCKEYE SALMON
アメリカでは天然のアラスカ産紅鮭をソッカイと呼びます。深紅の身色が美しく、豊富な漁獲量を誇るベニザケはアラスカサーモンの中でも価値が高く、日本で最も人気のある品種として知られています。大きいもので体長36インチ（90cm）、体重15ポンド（6.8kg）程に成長し、平均的には体長25インチ（63.5cm）、体重6ポンド（2.7kg）に及びます。
シルバーブライト
頭部と背中は深みのあるグリーン系の青色で側面は銀色、腹部は白色ときれいな層が見られます。
セミブライト
背中はぼんやりとした黒色に変わり、腹部にはブナがかかります。
ダーク
背中は明るい紅色に、頭部は緑になり始め、この2色が交わるエラのあたりにくっきりとした縞模様が現れます。
- 分布
- 東南アラスカからノーム。
- 漁法
- 刺し網漁、巻き網漁。
- 漁獲量
- 尾数ではアラスカサーモン漁の28.5%、重量では32.8%。
相対的にベニザケの身は太り、サイズも大きいのが特徴です。深紅色をした独特な身質はほかのアラスカサーモンと比較すると大変色濃く、また肉質がしっかりしているので、冷凍市場だけでなくフレッシュ市場でも高い人気を誇っています。
ジューシーな食感と豊かな風味は、ステーキなどでよく賞味されるほか、燻製などの加工品にも多く使用されています。
コーホーサーモン
[銀鮭]COHO SALMON
輝かしい銀色をしたコーホーサーモンは非常に活動的で、身の締まりに優れたアラスカサーモンです。
トロール漁の目玉とされるコーホーサーモンですが、その漁獲は主に網漁で行われています。体長は25～35インチ（63.5～89cm）、体重は2～12ポンド（0.9～5.4kg）が平均的サイズですが、体重33ポンド（15kg）のコーホーサーモンが捕獲されたという情報もあります。
シルバーブライト
背中、頭に近い側面には濃いメタリック系の青色をしていて、背中と尾の上半分には黒い斑点が現れることもあります。
セミブライト、またはピンクスキン
腹のあたりがピンク色やバラ色に変化し、ときにはオスの背中がややアーチ型に丸くなります。
ダーク
腹のあたりが赤色に、そして背中の部分は腹部分より濃い赤色に変化します。メスはオスよりも黒っぽくなり、またオス、メスともに鼻曲がりが顕著に現れるのが特徴です。
- 分布
- 東南アラスカからノーム。
- 漁法
- トロール漁、刺し網漁、巻き網漁。
- 漁獲量
- 尾数ではアラスカサーモン漁の3.5%、重量では5.9%。
オレンジ系の赤い身色をしたコーホーサーモンは、その味わいやしっかりとした食感がキングサーモンに似ているといわれています。しかし、ほかの品種に比べて身の締まりが良く、比較的高い脂肪分を備えているのも特徴です。またコーホーサーモンは保持性に優れ、熱を加えても身色があまり薄くならないのでソテーやムニエル、焼きものや燻製などに最適とされています。
チャムサーモン
[白鮭]CHUM SALMON
日本で「サケ」といえば「白鮭」のこと、このチャムサーモンを指します。アラスカサーモンの中で最も脂肪分が少ない品種です。体長は平均25～27インチ（63.5～68.5cm）、体重は4～13ポンド（1.8～6kg）程度。しかしこれまでに漁獲された中で、体長約36インチ（約90cm）、体重33ポンド（15kg）の大きなチャムサーモンも記録されています。
シルバーブライト
身体の色はメタリック系の青緑色、側面と腹部は銀色をしています。細かく薄い縞模様が現れることもたまにありますが、大きく黒い斑点はありません。
セミブライト
側面に濃い縞模様が現れ始めて、背中の色は鈍い色に変化します。
ダーク
側面に現れた縞模様が濃くくっきりとなり、次第に濃い紅色になります。オスの縞は垂直で腹から背中にかけて広がり、メスの縞はエラから尾にかけて水平に一本広がります。
- 分布
- 東南アラスカから北極海。
- 漁法
- 刺し網漁、巻き網漁。
- 漁獲量
- 尾数ではアラスカサーモン漁の15.3%、重量では17.6%。
引き締まったピンク色の身質、優れた食感が楽しめるチャムサーモンは、日本では「白鮭」として食卓でもお馴染みの品種です。アラスカサーモンの中で最も脂肪分が少なく、さっぱりと上品な味わいは日本人の味覚にも非常に合うと言われています。また、チャムサーモンはその大きい身体のわりに低価格であることからレストランや家庭などで幅広く利用されています。
ピンクサーモン
[樺太鱒]PINK SALMON
アラスカサーモンの中で一番型の小さい品種ですが、漁獲量は最も豊富です。体重の平均は4ポンド（1.8kg）程度ですが、体長30インチ（76cm）、体重14ポンド（6.35kg）のピンクサーモンが捕獲されたという記録もあります。
ピンクサーモンは2年周期で北極海から東南アラスカに戻りますが、産卵のために極端に河の上流に遡上することはありません。
シルバーブライト
スリムな身体と輝くような銀色の肌を持ち、鱗は小さく尾と背中に大きな斑点が見られます。
セミブライト
オスの背中にはこぶが現れ、メスの腹は黒ずみ始めます。オス、メスともに上あごは曲がり、側面の黒い線は消え始めます。
ダーク
背中の皮は黒く、厚く、粗くなり、オスにははっきりとこぶが現れます。また側面には濃く黒い縞模様が現れます。
- 分布
- 東南アラスカから北極海。
- 漁法
- トロール漁、刺し網漁、巻き網漁。
- 漁獲量
- 尾数ではアラスカサーモン漁の51.7%、重量では40%。
身質は明るいローズ系のピンク色で、柔らかい食感と上品な味、そして比較的脂肪分が少ないのが特徴です。このピンクサーモンは小サイズで使いやすく、しかも低価格なのでフレッシュや冷凍市場で多く流通され、小売りにも適しています。炭火焼にしたり、パスタやサラダ、スープなど、手軽に多彩なメニューに利用できる品種として高い人気を得ています。